Confusion de truffes en noir et blanc
Pour les gourmets, le mot truffe a un son séduisant. Mais derrière l'appellation se cachent des champignons tout à fait différents. Il existe plusieurs espèces de truffes noires et "blanches" d'intérêt culinaire. Les amateurs peuvent difficilement les distinguer.
Seuls les noms latins permettent de faire une distinction précise.
Truffes noires
Tuber melanosporum
Truffe du Périgord
Première catégorie, principalement d'Espagne, de France, d'Italie, d'Australie.
Bien pour les plats cuisinés.
Kg 800 -2000 €
Tuber aestivum
Truffe d'été, Truffe de Bourgogne, truffe d'automne
Deuxième catégorie, trouvé dans toute l'Europe. Intérieur clair en été, plus sombre en automne.
Kg 400 - 600 €
Tuber brumale
Truffe d'hiver
Les truffes de la deuxième catégorie, notamment de France et d'Italie.
Kg 100 - 400 €
Tuber mesentericum
Truffe de goudron, truffe de Bagnoli
truffes de deuxième catégorie, principalement de France et d'Italie, également en Suisse.
Tuber indicum
Truffe de Chine
Troisième catégorie, principalement en provenance de Chine.
Sans goût, intérieur blanc au début, puis noir. Il est donc facile de le confondre avec Tuber melanosporum.
Ne devrait plus être appelée truffe noire en Allemagne, selon la Commission de l'alimentation.
Kg 80 - 200 €
Truffes "blanches"
Tuber magnatum
Truffe blanche, truffe albatros, truffe du Piémont
Première catégorie,surtout d'Italie, de Croatie, de Serbie, de Bulgarie, de Hongrie. Découvertes isolées également en France et en Suisse.
Meilleur râpée crue - l'arôme se dissipe à la cuisson.
Kg 2000 - 6000 €
Tuber borchii
Truffe de printemps, Bianchetti
Deuxième catégorie.Parfois frauduleusement râpée sur les pâtes comme "Tuber magnatum".
Kg 500 - 1000 €
Tuber oligospermum
Truffe à spores basses, truffe blanche de printemps
Troisième catégorie, en provenance d'Afrique du Nord, notamment du Maroc. Parfois frauduleusement râpée sur les pâtes en tant que "Tuber magnatum".
Kg 100 - 300 €
Choiromyces meandriformis
La truffe blanche, la truffe des méandres,
Troisième catégorie, en provenance d'Allemagne et d'Europe de l'Est.
Terfezia - Tirmania - Kalaharituber
Truffe du désert, truffe des sables, truffe du lion, truffe du Kalahari
Troisième catégorie, originaire d'Afrique du Nord, du Proche-Orient.
Des "truffes" de couleur jaune-brun clair, déjà connues dans l'Antiquité.
Sources : Flammer R. & T., Reil, P. (2013). Trüffeln. Leitfaden zur Analyse der im Handel vorkommenden Arten .
Leitsätze der Deutschen Lebensmittelkommission. Speisepilze. (Nouvelle version 2020).
Toutes les photos des espèces individuelles sur cette page sont de Peter Reil.