Trop cher ?
Lorsque la récolte est faible, les prix des truffes s'envolent. C'est avant les fêtes de fin d'année qu'elles sont les plus chères.
En 2007, un milliardaire chinois a payé 300 000 dollars lors d'une vente aux enchères caritative à Alba pour une truffe blanche pesant un peu moins de 1,5 kilogramme, soit 220 dollars le gramme. En temps normal, les truffes blanches d'Alba coûtent de 3000 à 5000 euros le kilo, soit 3 à 5 euros le gramme. Avant Noël, jusqu'à 9000 euros sont parfois demandés pour le kilo.
Les truffes d'été ou de Bourgogne de l'espèce Tuber aestivum coûtent entre 400 et 900 euros, selon la saison. La truffe de Bourgogne récoltée en automne est plus foncée à l'intérieur. Elle a une odeur plus intense et est plus savoureuse.
La truffe noire du Périgord coûte entre 1000 et 2000 euros le kilo, selon la saison, soit un à deux euros le gramme. Il est préférable de les acheter en février ou début mars, lorsque les truffes sont le plus aromatiques et que les prix sont nettement plus bas qu'avant Noël et le Nouvel An. Pour une belle brouillade aux truffes, 10 grammes de truffes fraîches suffisent. Les connaisseurs aiment aussi prendre des fragments de truffes (Morceaux de Truffes). Ils ne sont pas aussi beaux, mais leur arôme et leur saveur sont tout aussi intenses que ceux des tubercules entiers.
La truffe chinoise Tuber indicum, noire à l'extérieur et blanchâtre à noire à l'intérieur, ne coûte que 80 à 100 euros le kilo. C'est dix pour cent du prix de la truffe du Périgord, avec laquelle on la confond facilement. Comme son goût est fade, la truffe est souvent vendue avec un arôme synthétique de truffe. Il est également souvent utilisé comme un ingrédient "truffe" bon marché avec des arômes dans les saucisses.
Au XIXe siècle, les truffes étaient traitées au kilo en France et les dindes ou les poulardes en étaient farcies. Aujourd'hui, les truffes peuvent être utilisées au gramme, presque comme une épice. Cinq grammes de truffes blanches d'Alba ou dix grammes de truffes noires du Périgord suffisent pour préparer une délicieuse brouillade aux truffes ou des pâtes aux truffes intensément parfumées - sans huile de truffe synthétique, pour 15 euros par assiette !
La recette de base
Pour quatre portions d'œufs brouillés aux truffes : 60 grammes de truffes noires du Périgord sont placés au réfrigérateur avec 8 œufs frais dans un récipient hermétique après l'achat. Le parfum des truffes imprègne les œufs à travers les coquilles et les parfume. Le lendemain, battez les œufs avec un peu de crème. Râpez ou émiettez ensuite la plupart des truffes dans les œufs et laissez reposer le mélange pendant au moins une heure. Assaisonnez avec du sel et du poivre et un peu de piment. Mettez ensuite le mélange dans une casserole bien beurrée et remuez lentement à feu moyen jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Servir avec du pain de campagne et recouvrir chaque portion de fines lamelles de truffes - coupées finement au couteau ou à la trancheuse à truffes.
Attention ! Les truffes blanches d'Alba ne sont jamais incorporée au mélange d'œufs, mais seulement tranchées finement sur les œufs brouillés finis. Ainsi, les truffes noires sont ajoutées à la sauce d'une assiette de pâtes, mais les truffes blanches sont seulement prélevées à cru sur l'assiette finie.
Il est tout aussi facile de placer des tranches de truffes noires de 1 à 2 millimètres d'épaisseur sur du pain de campagne ou baguette beurrés et de les faire griller brièvement au four. Ajoutez un peu de sel marin et :
Bon appétit !