Truffle confusion in black and white
Für den Feinschmecker hat das Wort Trüffel einen verführerischen Klang. Doch hinter der Bezeichnung verbergen sich ganz verschiedene und geschmacklich unterschiedliche Gewächse. Es gibt mehrere kulinarisch interessante „schwarze Trüffeln“ und „weiße Trüffeln“ mit sehr verschiedenen Bezeichnungen. Sie sind von Laien kaum auseinanderzuhalten.
Zur genauen Unterscheidung dienen letztlich nur die lateinischen Namen.
Black truffles
Tuber melanosporum
Périgord-Trüffel
Erste Kategorie, vor allem aus Spanien, Frankreich, Italien, Australien.
Am besten gekocht.
Kg 800 -2000 €
Tuber aestivum
Sommertrüffel, Burgundertrüffel, Herbsttrüffel
Zweite Kategorie, kommt in ganz Europa vor. Im Sommer innen hell, im Herbst dunkler.
Kg 400 – 600 €
Tuber brumale
Wintertrüffel
Trüffeln der zweiten Kategorie, vor allem aus Frankreich und Italien.
Kg 100 – 400 €
Tuber mesentericum
Teer-Trüffel, Bagnoli-Trüffel
Trüffeln der zweiten Kategorie, vor allem aus Frankreich und Italien, auch in der Schweiz.
Tuber indicum
China-Trüffel
Dritte Kategorie, vor allem aus China.
Geschmacksarm, innen anfangs weiß, später schwarz. Daher leicht mit Tuber melanosporum zu verwechseln.
Soll in Deutschland laut Lebensmittelkommission nicht mehr als Schwarze Trüffel bezeichnet werden.
Kg 80 – 200 €
"White" truffles
Tuber magnatum
Weiße Trüffel, Albatrüffel, Piemonttrüffel
Erste Kategorie, vor allem aus Italien, Kroatien, Serbien, Bulgarien, Ungarn. Einzelne Funde auch in Frankreich und der Schweiz
Am besten roh – beim Kochen verfliegt das Aroma.
Kg 2000 – 6000 €
Tuber borchii
Frühlingstrüffel, Bianchetti
Zweite Kategorie. Wird manchmal betrügerisch als „Tuber magnatum“ über Pasta gehobelt.
Kg 500 – 1000 €
Tuber oligospermum
Sporenarme Trüffel, weiße Frühlingstrüffel
Dritte Kategorie, aus Nordafrika, besonders Marokko. Wird manchmal betrügerisch als „Tuber magnatum“ über Pasta gehobelt.
Kg 100 – 300 €
Choiromyces meandriformis
Weiße Trüffel, Mäandertrüffel,
Dritte Kategorie, aus Deutschland und Osteuropa.
Terfezia – Tirmania – Kalaharituber
Wüstentrüffel, Sandtrüffel, Löwentrüffel, Kalaharitrüffel
Dritte Kategorie, aus Nordafrike, Vorderasien.
Unechte, schon im Altertum bekannte helle gelbilch-bräunliche „Trüffeln“..
Quellen: Flammer R. & T., Reil, P. (2013). Trüffeln. Leitfaden zur Analyse der im Handel vorkommenden Arten.
Leitsätze der Deutschen Lebensmittelkommission. Speisepilze. (Neufassung 2020).
Alle Fotos der einzelnen Arten auf dieser Seite von Peter Reil.